Restaurantes adequam cardápios com foco na redução de desperdício

A busca por eficiência na gestão de ingredientes e a redução do desperdício têm levado restaurantes a reavaliarem a forma como planejam seus cardápios.

Em vez de menus fixos e compras em grande escala, muitos estabelecimentos adotam uma abordagem mais flexível, baseada na disponibilidade e qualidade dos insumos, o que contribui para a sustentabilidade e a oferta de pratos mais frescos.

No Quintana Gastronomia, em Curitiba, referência em alimentação sustentável, a definição do cardápio ocorre de maneira dinâmica. “Conhecer os produtores é essencial. Quando entendemos como os alimentos são cultivados, conseguimos fazer escolhas melhores e evitar desperdícios”, explica a chef Gabriela Carvalho.

O restaurante trabalha com uma inspiração semanal baseada em diferentes culturas gastronômicas, mas as decisões finais sobre os pratos ocorrem na véspera do serviço, garantindo que apenas ingredientes frescos e disponíveis em boas condições sejam utilizados.

“Às vezes, um produto programado não está na melhor qualidade, ou há outro que precisa ser aproveitado antes. Com esse modelo, conseguimos fazer ajustes e reduzir desperdícios”, completa.

A conscientização dos clientes também tem crescido, impulsionando essa mudança nos restaurantes. O interesse por ingredientes naturais e obtidos de forma ética se reflete nas escolhas do público.

“Quando percebem os benefícios de uma alimentação de qualidade no corpo e na energia que sentem, os clientes voltam e querem mais disso”, destaca Gabriela.

No Tia Zarica, em Belo Horizonte, que opera no sistema de buffet, o controle rigoroso da produção evita excessos e permite um melhor aproveitamento dos insumos.

“Monitoramos os quilos de cada item no balcão e ajustamos a produção conforme a demanda, garantindo que nada seja desperdiçado”, explica Marcelo Andrade Soares, sócio do restaurante. Ele destaca que esse modelo também permite oferecer mais variedade aos clientes sem aumentar os custos.

“Se percebemos que um prato tem menor saída, podemos reformular ou substituí-lo sem impactar a experiência do cliente nem o orçamento do restaurante.”

Além dos cardápios mais flexíveis, diversas casas adotam práticas sustentáveis adicionais, como reaproveitamento de água da chuva, uso de energia solar e compostagem dos resíduos orgânicos.

Essas iniciativas reduzem impactos ambientais e fortalecem a identidade do estabelecimento junto a um público que valoriza a responsabilidade socioambiental.

Para restaurantes que desejam iniciar essa transição, Gabriela recomenda um olhar mais atento ao ciclo dos alimentos, desde sua origem até a destinação dos resíduos.

“Sustentabilidade é um caminho de longo prazo. Pequenas mudanças já fazem diferença, seja conhecendo melhor os fornecedores ou reduzindo o desperdício na cozinha. O importante é começar.”

Marcelo reforça a importância de acompanhar os resultados. “O segredo está na adaptação contínua. Pequenos ajustes ajudam a reduzir custos e melhorar a qualidade dos pratos. Com o tempo, essas mudanças se tornam parte da cultura do restaurante.”

Para apoiar empreendedores, a Abrasel, em parceria com o Sebrae, oferece cursos gratuitos e online, com aulas sobre gestão de resíduos, eficiência energética e uso de alimentos brasileiros de origem. Os conteúdos estão disponíveis no site Conexão Abrasel e capacitaram mais de 5500 empresários em 2024.